O consumo de alimentos com longa vida de prateleira proporcionou o desenvolvimento de produtos preservados de modo a manter sua característica natural. O objetivo deste trabalho foi definir o tempo de vida de prateleira de Pleurotus ostreatus "in natura", desidratados e liofilizados armazenados em diferentes embalagens. Foram avaliados a atividade de água (aw), o ganho de umidade, cor, textura, atividade de peroxidase e análise microbiológica quanto à presença dos microrganismos psicrotrófilos, aeróbios mesófilos, bolores e leveduras, coliformes a 35ºC e 45ºC, Salmonella e Sthaphylococcus aureus durante 180 dias para cogumelos desidratados em (PP) e 12 dias para cogumelos "in natura" em embalagens de (PP) e (EPS). A atividade de água dos cogumelos desidratados em estufa, estufa seguida por microondas e liofilizados, após 180 dias foi de 0,558, 0,700 e 0,387, respectivamente. O ganho de umidade, para amostras desidratadas aumentou até o 60º dia, decaindo após este período. Os cogumelos liofilizados apresentaram ganho de umidade 10 vezes inferior aos dos demais métodos de desidratação. A atividade de peroxidase decresceu com o tempo de armazenamento para cogumelos desidratados e manteve-se constante para liofilizados e "in natura". Para as análises microbiológicas não foi observada a presença de coliformes a 45ºC, Salmonella e Sthaphylococcus aureus em nenhuma delas. Embora não seja uma exigência da legislação a contagem de aeróbios mesófilos e bolores e leveduras, resultados elevados desses organismos indicam má qualidade higiênica durante o processamento do produto acelerando sua degradação. Nas amostras analisadas foram encontrados valores da ordem de 104UFC/g para aeróbios mesófilos. O melhor método de conservação foi à secagem convectiva, no qual os cogumelos apresentaram bom estado por 60 dias. Para os cogumelos "in natura", o melhor tempo de armazenamento foi de até 6 dias, sem alteração das propriedades físicas. Cabe salientar que, aparentemente, a embalagem de isopor para amostras "in natura" consegue proteger melhor a amostra.