A doença celíaca é a intolerância permanente ao glúten, cujo tratamento efetivo se faz por sua total remoção da dieta, uma vez que a mínima fração é tóxica, atrofiando e aplainando as vilosidades da mucosa intestinal. Como conseqüência ocorre má absorção de nutrientes, sendo esta, a causa básica das complicações decorrentes de sua ingestão, variando desde desnutrição grave até osteoporose. O tratamento torna-se complexo, devido à incorreta descrição dos ingredientes nos rótulos dos alimentos, à possível contaminação de produtos industrializados e à dificuldade de abolir as formas mais habituais de consumo (pães, massas, bolachas, doces e farináceos) da dieta. Neste sentido, este projeto buscou o desenvolvimento de formulações de farinhas isentas de glúten para a confecção de pães, biscoitos e bolos que atendam a restrição alimentar da população com doença celíaca. Foram utilizadas sete farinhas comerciais para a fabricação dos produtos: aminna (mistura comercial de farinha de arroz, fécula de batata e fécula de mandioca), farinha de arroz integral, amido de milho, fécula de batata, polvilho doce, farinha de banana verde e farinha de quinoa. Estas farinhas foram combinadas em diferentes formulações: mix1 (farinha de quinoa, farinha de banana verde, fécula de batata, farinha de arroz integral), mix2 (fécula de batata, polvilho doce e farinha de arroz), mix3 (farinha de arroz integral, amido de milho e fécula de batata), mix4 (aminna). O mix4 foi utilizado como base comparativa das outras composições testadas, pois é um produto já comercializado em todo o país. A estas formulações foram adicionados outros ingredientes indispensáveis à confecção de bolo, biscoito e pão (fermento, leite, ovos e óleo). Estes produtos foram analisados sensorialmente, em relação aos parâmetros de aroma, sabor, maciez, esfarelamento e, no caso do biscoito, crocância. O primeiro produto a ser testado foi o bolo. A partir dos resultados obtidos, foi observada diferença significativa para os parâmetros sabor e maciez entre o mix1 e os outros, sendo este de pior desempenho. Quando comparados os mix2, mix3 e mix4, não foram observadas diferenças significativas em relação ao aroma e esfarelamento, porém em relação à maciez, o mix3 apresentou maior maciez (7,5±0,3) quando comparada ao mix4 (5,6±0,8). Estes resultados apontam para a formulação mix3 como a mais apropriada para a produção de bolos. Posteriormente, esta mesma composição de farinha será testada para a confecção de pães, biscoitos e massas em geral.