O queijo é um dos alimentos mais antigos de que se tem registro, acredita-se que tenha surgido por volta de 11.000 a.C. É fonte de proteínas, vitaminas, cálcio, zinco, potássio, ferro, fósforo, preparado a partir do processo de coagulação do leite e remoção do soro após a ação de bactérias láticas, cujas mudanças nas condições de elaboração diferenciam os tipos existentes em todo o mundo. Tradicionalmente os queijos eram feitos de leite cru, uma prática que permanece difundida ainda hoje entre pequenos produtores. No entanto, esta prática vem sendo questionada pela presença de micro-organismos deteriorantes e patogênicos, o que pode causar defeitos no sabor e na textura e oferecer riscos à saúde pública. A região de Joinville-SC passou por um processo de colonização alemã no início do século passado, o que trouxe como herança a produção do queijinho, um queijo produzido de leite cru, branco, granulado, de sabor suave e levemente acidificado, que pode ser consumido puro ou utilizado em outras receitas como o Kochkäse e a cuca de queijinho. A fim de valorizar este produto típico, foram adquiridas três amostras de queijinho diretamente com produtores da zona rural de Joinville. Para a caracterização foram realizadas as análises físico-químicas, nutricionais e microbiológicas. Os resultados médios para as três amostras foram: umidade 71,75%, cinzas 3,05%, acidez em ácido lático 0,89%, pH 3,14 e cloretos em NaCl 1,21%, para as físico- químicas. A média das nutricionais: 18,6 g/100g de proteínas, 3,6 g/100g de lipídios e 3,4 % teor de carboidratos, enquanto que para as microbiológicas foram 423,09 x 103 UFC/g para Staphylococcus spp, 49,6 x 103 UFC/g para bolores e leveduras, ausência/25g de queijinho para Salmonella spp e Listeria monocytogenes, 11,67 NMP/g para coliformes totais e fecais, com crescimento de E.coli e Klebsiella spp, confirmados por meio seletivo. A Anvisa estabelece padrões microbiológicos, e o padrão para o queijinho, que poderá ser classificado como de muita alta umidade >55%, tem limites para coliformes fecais e Estafilococcus coagulase positiva em 5 x 102 NMP/g e UFC/g, respectivamente, ausência para Salmonella spp e Listeria monocytogenes. Observa-se que os limites foram ultrapassados para Staphylococcus e coliformes, podendo indicar contaminação por falta de higiene no processo de fabricação do queijo, ou contaminação do leite na ordenha. Para tentar diminuir esta contaminação que pode ser nociva ao homem, será sugerido um tratamento térmico para o leite, como a pasteurização lenta, indicada para a produção de queijos artesanais.