O Kombucha é uma tradicional bebida artesanal produzida pela fermentação de chás adoçados por meio de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras. Entre as bactérias presentes na cultura de Kombucha encontra-se a bactéria ácido acética Gluconacetobacter xylinum, que além de produzir ácido acético, também é capaz de produzir celulose. Este estudo tem como objetivo determinar o melhor meio e condições (MMC) para a produção de ácidos orgânicos e de celulose bacteriana, avaliando as características físico-químicas das membranas de celulose produzida e a atividade antimicrobiana do chá de Kombucha. A determinação do MMC foi avaliada utilizado um planejamento experimental fracionado 3^4-1, analisando a influência do tipo de chá (preto, mate e verde), concentração de chá (5, 10 e 15 g/L), temperatura (25, 35 e 45 °C) e tempo de bioprocesso (7, 14 e 21 dias). A membrana produzida nas melhores condições foi caracterizada por FTIR, MEV, TGA e capacidade de absorção de água (CAA). Os chás com maior e menor acidez foram submetidos a análise de atividade antimicrobiana por técnica de difusão de disco. Os resultados da análise de variância (ANOVA) mostraram que o tipo de chá e a temperatura de incubação foram os parâmetros que mais influenciaram na produção de membrana, apresentando melhores resultados com o chá preto, em temperatura ambiente (25 °C). Com relação à acidez, os parâmetros de maior significância foram o tipo de chá, a temperatura e o tempo de bioprocesso, apresentando maiores índices de acidez nos meios preparados com chá verde e incubados a 35°C por 17 dias. As análises de caracterização e atividade antimicrobiana encontram-se em andamento.